Buona la pasta !

LA PASTA selon Laura Zavan, cuisinière italienne, consultante et auteur de plusieurs livres sur la cuisine de son pays. Laura a mis les mains à la pâte dès son enfance, en regardant les femmes de sa famille. Elle a été marquée par le goût des bonnes choses, qu’elle a eu envie de transmettre à son tour. La cuisine c’est de l’amour ! Laura nous explique que la réussite d’un bon plat demande de l’attention !

**« Avec un plat de pates on se régale… À condition de choisir des ingrédients de qualité, les cuire et les assaisonner comme il faut…«**

La cuisson

Il faut une grande casserole avec beaucoup d’eau ! (1 litre pour 100 g de pâtes). Dès l’ébullition versez le sel et les pâtes (du gros sel de préférence). Goûtez ! L’eau doit être salée sinon vos pâtes vont être fades !

Nota bene : 10 g de sel (1 c. à soupe rase) par litre d’eau.

Couvrez la casserole avec un couvercle jusqu’à que l’eau reprenne l’ébullition (ne partez pas loin car l’eau risque de déborder). Ensuite, faîtes cuire les pâtes sans couvercle (l’eau doit toujours être en ébullition) et mélangez régulièrement avec une cuillère en bois sinon les pâtes collent entre elles, pas besoin d’ajouter de l’huile dans l’eau ! (sauf pour les feuilles de lasagne).

Cuisson ‘al dente’ !

Mi raccomando dit Laura ! Les pâtes doivent avoir encore de la résistance sous la dent, elles seront plus digestes aussi ! Suivez le temps de cuisson marqué sur l’emballage et égouttez-les une minute, voire 2 minutes plus tôt ! Pourquoi ? Parce qu’ensuite les pâtes seront mélangées sur le feu (encore 1 ou 2 minutes) avec la sauce et un peu d’eau de cuisson, pour bien s’imprégner du condiment (pour les pâtes au pesto, ne jamais chauffer le pesto).

Laura nous confie que les Italiens ne regardent pas le temps de cuisson mais ils observent les pâtes, ils les touchent et souvent ils les goûtent pour vérifier si elles sont cuites ! La cuisson des pâtes mérite de l’attention ! «Rien de pire que les pâtes trop cuites !» dit Laura.

Très important : gardez un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce… pas besoin de crème ! L’eau contient l’amidon des pâtes qui sert de liant !

Quelle portion ?

En Italie, on peut manger des pâtes tous les jours sans se lasser car les assaisonnements sont très variés, selon la saison, l’endroit, les traditions… et les portions sont souvent plus petites qu’en France (80-100 g max par personne en Italie, et plus de 100 g en France).

En Italie, les pâtes représentent il primo piatto, qui dans des repas formels se dégustent après une entrée et avant le secondo piatto (viande ou poisson), mais dans les repas informels les pâtes sont souvent servies en plat, précédées ou suivies d’une salade ou de légumes… Jamais vous ne verrez des Italiens manger des pâtes à côté d’une viande ou d’un poisson ! Mais vous trouverez des pâtes al ragú, c’est-à-dire des pâtes assaisonnées avec une sauce à base de viande dont la bolognaise, ou des pâtes avec un ragú de poisson…

Quelle sauce pour quelles pâtes ?

Nous nous méfions des restaurants qui affichent dans le menu : spaghetti bolognaise ! Ce sont souvent «des restaurants pour touristes». La vérité, c’est qu’on fait les pâtes à la bolognaise avec des tagliatelles à l’oeuf… parce que les spaghetti ne retiennent pas bien la sauce de la viande. Et on utilise des spaghetti, ou des linguine pour les pâtes aux fruits de mer.

Une sauce tomate se marie avec toutes sortes de pâtes, longues ou courtes, pâtes séchées au blé dur ou pâtes au blé tendre à l’oeuf (qui existent fraîches ou sèches, comme les tagliatelles). Les champignons aiment les pâtes à l’oeuf (pappardelle, tagliolini, tagliatelles…).

Une sauce aux fromages se marie davantage avec des pâtes courtes (pennes, torsades etc.) qui attrapent bien le condiment !

Beurre, crème ou huile d’olive… ?

Aujourd’hui les Italiens consomment de moins en moins de beurre – assaisonnement incontournable des pâtes aux oeufs et ingrédient typique du nord de l’Italie – au profit de l’huile d’olive vierge extra, première pression à froid. La crème est très peu utilisée au nord de l’Italie (parfois avec les ravioli !) et elle est quasiment absente dans le sud… Pas besoin de crème quand on a une bonne sauce !

Laura Zavan privilégie une cuisine naturelle et gourmande. Elle est italienne, cuisinière, auteure culinaire et consultante. Retrouvez son actualité sur www.laurazavan.com