Les légumes secs

Longtemps une des bases de l’alimentation humaine, les légumes secs sont souvent boudés et associés à une cuisine longue et compliquée… (Re)découvrez-les !

Cosmopolites et anciens, les légumes secs sont cultivés depuis plusieurs millénaires par les hommes. On retrouve ainsi une trace de l’alliance légumineuse-céréales dans de nombreux plats traditionnels autour du monde, comme le couscous d’Afrique du Nord (semoule et pois chiches), le foul du Moyen-Orient (fèves et pain pita), le chili d’Amérique du Sud (haricots et riz ou maïs)… Les lentilles constituent elles aussi l’une des plus anciennes cultures humaines. En Provence, on la faisait germer à la Sainte-Barbe, le 4 décembre, avec du blé, pour s’attirer prospérité et abondance.

Une culture écologique

La culture des légumineuses est en effet l’une des plus bénéfiques qui soit pour les sols. Elles sont capables de transformer l’azote de l’air en azote bénéfique pour les végétaux alentours, qui se développent mieux grâce à ce phénomène. Les légumes secs contribuent donc à la fertilisation des sols. Les légumineuses, inscrites dans de nombreuses cultures locales, sont aussi des produits du terroir, les consommer permet de soutenir les petits producteurs. La Vie Claire s’est ainsi associée avec un producteur français pour vous proposer des légumes secs (haricots rouges, haricots lingots et flageolets) de Vendée et des Pays de la Loire cultivés et préparés de façon durable à la ferme.

Il n’y a pas plus économique

Vendus à des prix raisonnables, les légumes secs permettent aussi aux petits budgets de s’engager pour les cultures locales et durables ! Enfin, chez La Vie Claire vous pouvez acheter ces graines magiques en vrac: les lentilles (vertes et corail), les pois cassés et les pois chiches sont disponibles en libre-service. Cette méthode de conditionnement s’avère plus écologique et vous permet de maîtriser les quantités que vous achetez.

Si faciles à cuisiner

On a souvent l’impression, à tort, que tous les légumes secs mettent deux heures à cuire et ne s’accordent qu’avec des plats copieux (donc longs à préparer) comme le cassoulet, le chili con carne ou le petit salé ! D’abord, mieux connaître leurs caractéristiques vous permet de maîtriser les temps de trempage et de cuisson, afin de vous organiser en fonction de votre temps. En effet, de 15 minutes pour les lentilles corail à 1h30 pour les haricots, vous avez l’embarras du choix ! L’avantage, c’est qu’une fois cuits, les légumes secs ont plus d’un tour dans leur sac !

Chauds, ils peuvent constituer la base d’un plat de légumes réconfortant ou remplacer la viande dans les potées traditionnelles. Tièdes, ils se déclinent en salades gourmandes de saison, avec endives, pommes, noix ou choux. En purée, les légumes secs font de formidables apéritifs végétariens : pensez au houmous, facile à réaliser avec seulement des pois chiches, de l’huile d’olive, un filet de citron, du tahin et du cumin, et à ses déclinaisons comme le pâté de lentilles. Enfin, les légumes secs font merveille pour épaissir et adoucir une soupe !

Trempage, cuisson, conservation, vous saurez tout !

Le trempage est une phase importante de la cuisine des légumineuses, redoutée des plus pressés. Surprise, elle n’est pas nécessaire pour tous les légumes secs ! En revanche, ils doivent être rincés soigneusement. Trempez les légumes secs dans 3 à 4 fois leur volume d’eau froide et placez-les au réfrigérateur. Jetez ensuite l’eau de trempage.

Les légumineuses sans temps de trempage : lentilles (du Puy, corail), pois cassés, fèves.
Quelques heures de trempage : lentilles vertes.
Pendant une nuit : haricots, pois chiches, pois entiers.

La cuisson s’effectue dans une eau froide et claire, que vous pouvez agrémenter d’algues (kombu, wakamé) pour plus de saveur.

Moins de 30 min : lentilles corail (10 à 15 min).
De 30 à 45 min : lentilles (vertes, du Puy), haricot mungo, azukis, pois cassés, haricots rouge (50 minutes)
De 60 à 90 min : pois chiches, haricots blancs, pois entiers, flageolets. Lorsqu’elle est bien cuite, une légumineuse s’écrase du bout de la fourchette.

La conservation des lentilles, pois, haricots secs et pois chiches s’effectue dans un récipient hermétique, à température ambiante dans un endroit sec.