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D’origine japonaise, le tamari et le shoyu sont toutes deux des sauces de soja qui diffèrent cependant par leurs caractéristiques.
Le shoyu est préparé à partir des fèves de soja jaune qui sont mises à tremper puis précuites à la vapeur. On y ajoute ensuite du blé complet grillé et l’ensemble est mis à fermenter après avoir été ensemencé par la souche Aspergillus oryzae.
La préparation est ensuite mixée avec de l’eau et du sel marin et stockée 18 mois dans des fûts de fermentation. Pour obtenir la sauce de soja, le mélange est pressé, pasteurisé à 70-75 °C pendant quelques secondes puis filtré.
Pour obtenir le tamari, les fèves de soja jaunes sont mises à tremper puis précuites à la vapeur et, en partie, grillées. On y ajoute de la farine de soja avant d’ensemencer avec la souche Aspergillus oryzae.
Après fermentation, la préparation est mixée avec de l’eau et du sel marin et stockée 12 à 18 mois dans des fûts de fermentation. Le mélange est pressé, pasteurisé à 85 °C pendant 30 minutes puis additionné de saké, mais malgré cet ajout, le tamari ne contient plus de traces d’alcool.
Comment les utiliser ?
Ces sauces de soja bio permettent de saler autrement et de relever les préparations.
Le shoyu possède une saveur douce qui se marie facilement à tous les plats pour en rehausser le goût : quelques gouttes sur des croquettes de riz, des galettes aux flocons de céréales, des légumes vapeur…
Shoyu et tamari remplaceront le sel dans une sauce à salade, ils font à eux seuls l’assaisonnement, simplement mélangé avec une huile d’olive ou de sésame. Une sauce avec du shoyu s’accorde bien avec une salade de vermicelles ou de riz, des crudités marinées façon pickles… Les salades de légumineuses (azukis, pois chiches, lentilles…), de riz complet ou de légumes (chou-fleur, poireaux, chou-rouge…) seront bien équilibrées avec une sauce au tamari. Ajoutez de l’ail écrasé ou du gingembre frais dans ces sauces à salade.
Le tamari nature ou mélangé à une huile végétale s’utilise pour toutes sortes de marinades, il attendrit et rehausse le goût des aliments auxquels il est mélangé.
Une marinade peut être additionnée d’épices (paprika, curcuma, curry…), de gingembre frais, d’ail écrasé, de fines herbes…. On peut aussi y ajouter du miel ou du sirop de riz notamment pour préparer du tofu poêlé.
Diluez le tamari en parts égales avec de l’eau pour déglacer un plat cuisiné et donner à votre fond de sauce un petit goût plus corsé.
Pensez au tamari pour relever un potage ou pour préparer un consommé zesté de filaments de gingembre frais et d’agrumes !
