Le kéfir et le tibicos
Le kéfir est une boisson fermentée traditionnelle, originaire du Caucase. Il est produit à partir de grains de kéfir. On distingue aujourd’hui deux principales variantes : le kéfir à base de lait et le tibicos à base d’eau.
Qu’est-ce que les grains de kéfir ?
Les grains de kéfir, qu’ils soient destinés à la fermentation de lait ou d’eau fruitée / scurée, sont des agrégats naturels composés de bactéries et de levures vivant en symbiose. Ils sont encapsulés dans une matrice de polysaccharides. Leur apparence varie selon leur usage : opaques et granuleux pour le kéfir de lait, translucides et gélatineux pour le tibicos.
Le kéfir de lait
Le kéfir de lait est issu de la fermentation de grains de kéfir dans du lait. Ces grains, semblables à des petits choux-fleurs, sont une association de levures et de bactéries bénéfiques. En fermentant, les grains de kéfir consomment surtout le lactose, ce qui donne au lait une texture onctueuse, un goût acidulé et une légère effervescence. Ils découpent aussi une partie des protéines en petits fragments (peptides et acides aminés) qui nourrissent les micro-organismes du kéfir. Au-delà du lait de vache, le lait de chèvre et le lait de brebis peuvent également être utilisés.
Le tibicos
Le tibicos est une alternative aux boissons sucrées et boissons alcoolisées, aussi connu sous le nom de cristaux du Japon. Il se compose de cristaux souples et de couleur variable, dont la taille oscille entre 2 et 20mm. Pour sa préparation, ces cristaux sont fermentés dans une solution d’eau sucrée. Le sucre présent dans l’eau sert de nourriture à la microflore de bactéries et de levures, qui le transforment en gaz carbonique, acide et arômes, donnant au kéfir d’eau son goût légèrement pétillant et acidulé. Le tibicos d’eau peut être consommé tel quel ou utilisé comme base pour la préparation de diverses boissons et recettes.
Tibicos, kombucha : quelles différences et bienfaits ?
Le tibicos et le kombucha sont deux boissons fermentées aux procédés distincts. Le tibicos repose sur l’action de grains de kéfir, tandis que le kombucha est obtenu par fermentation de thé sucré à l’aide d’une mère de kombucha, également appelée SCOBY. Leur composition et leur goût varient, tout comme leurs usages. Le choix entre les deux dépend des préférences de chacun !
Quel matériel est nécessaire pour préparer du kéfir ou du tibicos ?
La préparation du kéfir et du tibicos nécessite du matériel spécifique pour assurer une fermentation optimale.
Vous aurez besoin des ustensiles suivants :
- Un bocal en verre : C’est le récipient idéal pour la fermentation car il ne réagit pas chimiquement avec le kéfir ou le tibicos. Sa capacité doit être d’au moins 1 litre, voire 2 litres pour une plus grande quantité de boisson.
- Une cuillère non métallique : Le contact du kéfir et du tibicos avec le métal peut altérer son goût et même inhiber la fermentation, optez donc pour une cuillère en plastique ou en bois.
- Un entonnoir : Utile pour verser le kéfir ou le tibicos dans les bouteilles sans en renverser.
- Des bouteilles en verre avec fermeture hermétique : Elles serviront à conserver le kéfir et le tibicos après fermentation. Leur fermeture hermétique permettra une effervescence naturelle.
- Un tamis fin ou une passoire : Ils seront nécessaires pour séparer les grains de kéfir du liquide une fois la fermentation terminée.
Ces ustensiles doivent être soigneusement nettoyés avant chaque utilisation pour éviter tout risque de contamination.
Comment faire du kéfir et du tibicos maison ?
Pour la préparation du kéfir et du tibicos maison, vous aurez besoin de grains de kéfir et de quelques autres ingrédients simples.
Préparation du kéfir de lait
Commencez par rassembler :
- 15 g de grains de kéfir de lait : disponibles en magasin bio ou en ligne.
- 1 litre de lait : idéalement bio et non UHT (vache, chèvre ou brebis).
Une fois les ingrédients rassemblés, suivez ces étapes :
- Versez le lait dans un bocal propre.
- Ajoutez les grains de kéfir.
- Fermez le récipient sans le rendre hermétique ou couvrez-le d’un tissu propre.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 heures.
- Filtrez le kéfir à l’aide d’une passoire non métallique pour récupérer les grains.
- Transvasez la boisson filtrée dans une bouteille et conservez-la au frais.
Préparation du tibicos
Commencez par rassembler :
- 60 g de grains de kéfir : disponibles en magasin bio ou en ligne.
- 1,5 litre d’eau : de préférence non chlorée pour ne pas inhiber la fermentation.
- 50 g de sucre : sucre blanc, roux ou de canne.
- Un fruit sec et un agrume : utilisés pour favoriser la fermentation (facultatif mais traditionnel)
Une fois les ingrédients rassemblés, suivez ces étapes :
- Dissolvez le sucre dans l’eau.
- Versez le liquide sucré dans un bocal en verre d’au moins 2 litres.
- Ajoutez les grains de kéfir, ainsi qu’un fruit sec et quelques tranches d’agrume selon vos préférences.
- Couvrez le bocal avec un linge propre maintenu par un élastique.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures.
- Filtrez le mélange pour séparer les grains et les fruits du liquide.
- Conservez la boisson obtenue au réfrigérateur.
Rappelez-vous que le temps de fermentation peut varier en fonction de la température de votre pièce. Il est recommandé de goûter votre préparation après 24 heures et de prolonger la fermentation si nécessaire.
Recettes avec des grains de kéfir
Boisson aux grains de kéfir et citron
Cette recette est une délicieuse variante du tibicos qui incorpore les saveurs acidulées du citron.
Pour le préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 60 g de grains de kéfir ;
- 1 citron coupé en tranches ;
- 40 g de sucre ;
- 1 figue sèche.
Le processus de préparation est similaire à celui du tibicos :
- Versez les grains de kéfir dans un bocal d’un litre.
- Ajoutez ensuite les tranches de citron, la figue sèche et le sucre.
- Remplissez le bocal avec de l’eau non chlorée.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures, en fonction de votre préférence de goût.
- Filtrez le mélange pour séparer le kéfir des grains, une fois le temps de fermentation terminé.
Le tibicos au citron est prêt à être dégusté. Il peut être conservé au réfrigérateur pour une consommation ultérieure.
Découvrez également nos recettes de boisson tibicos aux figues séchées et cocktail au tibicos gingembre et à la grenade.
Dessert de kéfir
Le dessert de kéfir se distingue du yaourt traditionnel par sa texture plus liquide et son goût légèrement acide.
Pour réaliser du dessert lacté fermenté au kéfir, vous aurez besoin de :
- 15 g de grains de kéfir de lait ;
- 1 litre de lait (de préférence bio et cru ou, à défaut, micro-filtré).
- Une petite quantité de kéfir de votre précédente fermentation, environ 100 ml, si vous souhaitez renforcer le processus de fermentation.
La recette est simple :
- Ajoutez les grains de kéfir au lait dans un bocal à fermeture hermétique.
- Secouez bien le mélange et laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
- Veillez à ne pas dépasser 20° pour assurer une fermentation optimale.
Une fois la fermentation terminée, votre dessert de kéfir est prêt à être dégusté. Vous pouvez le consommer nature ou l’agrémenter de fruits, de miel ou de céréales.
Glace au kéfir ou au tibicos
La glace au kéfir ou au tibicos est une alternative aux crèmes glacées traditionnelles.
Le kéfir et le tibicos apportent une touche d’acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la glace, tout en fournissant une texture crémeuse. Le kéfir de lait donnera une glace plus crémeuse, tandis que le tibicos donnera une glace plus légère et rafraîchissante.
Pour réaliser votre glace au kéfir, vous aurez besoin de :
- 500 ml de kéfir de lait ou de tibicos ;
- 100 g de sucre ;
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
Mélangez tous les ingrédients ensemble, puis versez le mélange dans une sorbetière. Laissez tourner la machine jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Placez la glace au congélateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
Il est également possible d’ajouter des fruits, du chocolat ou des noix à la recette de base pour varier les plaisirs.
Gâteau au kéfir
Le gâteau au kéfir est une excellente manière de se faire plaisir. Grâce à sa légère acidité, le kéfir apporte une saveur unique et une texture moelleuse aux gâteaux.
Voici une recette de base pour un gâteau au kéfir :
- 1 pot de kéfir de lait;
- 2 pots de farine ;
- 1/2 à 2/3 de pot de sucre ;
- 1/2 pot d’huile ;
- 2 œufs ;
- 2 cuillères à café de levure chimique.
Les étapes de préparation sont simples. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes.
Pain au kéfir
Le pain au kéfir est une autre délicieuse utilisation de cette boisson fermentée. Le kéfir peut remplacer le lait ou l’eau dans la recette de base du pain, apportant une saveur unique et contribuant à une mie moelleuse.
Voici une recette de base pour un pain au kéfir :
- 500 ml de kéfir de lait ;
- 150 ml d’eau ;
- 15 g de levure fraîche ;
- 600 g de farine ;
- 1 cuillère à café de sel.
Mélangez le kéfir et l’eau tiède, puis ajoutez la levure jusqu’à dissolution. Ajoutez ensuite la farine et le sel, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer pendant une heure, puis formez une boule et laissez lever pendant encore une heure avant de cuire à 200°C pendant environ 30 minutes.
Vous pouvez varier le type de farine utilisé et ajouter des graines ou des fruits secs pour personnaliser votre pain au kéfir.
Fromage de kéfir
Le fromage au kéfir est un délice simple à réaliser.
Pour obtenir un fromage frais et onctueux, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 litre de lait entier ;
- 1 à 2 cuillères à soupe de grains de kéfir de lait.
Voici les étapes à suivre :
- Versez le lait dans un récipient en verre.
- Ajoutez les grains de kéfir.
- Couvrez le récipient avec un tissu aéré et attachez-le avec un élastique.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures.
- Filtrez le mélange une fois la fermentation terminée pour récupérer le fromage.
Plus vous laissez fermenter, plus le fromage sera acidulé. Vous pouvez ajouter des herbes, des épices ou des fruits secs pour personnaliser votre fromage au kéfir. Pour un fromage plus ferme, prolongez le temps de fermentation.
Comment conserver du kéfir et du tibicos ?
Pour une bonne conservation du kéfir et du tibicos, plusieurs options s’offrent à vous en fonction de la durée souhaitée.
- À court terme, ils peuvent être conservés au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 semaines. Comme le yogourt, la réfrigération permet de prolonger leur durée de vie.
- À moyen terme, vous pouvez conserver vos grains de kéfir au réfrigérateur pendant 2 à 3 mois. Placez-les dans un bocal avec un peu de lait ou d’eau sucrée et changez le liquide toutes les 2 à 4 semaines pour maintenir leur vitalité.
- À long terme, les grains de kéfir peuvent être conservés par congélation. Après avoir filtré le lait ou l’eau, ne gardez que les grains et congelez-les. Cette méthode permet de conserver le kéfir pendant environ un an.
Il est recommandé de ne pas consommer directement le kéfir à partir du contenant pour éviter toute contamination.
Quelles sont les contre-indications du kéfir et du tibicos pour la santé ?
Bien que le kéfir et le tibicos soient généralement bien tolérés, certaines personnes peuvent présenter des contre-indications à leur consommation.
Le kéfir et le tibicos sont déconseillés aux personnes suivantes :
- Personnes avec un système immunitaire affaibli : Le kéfir et le tibicos contiennent des micro-organismes actifs pouvant potentiellement causer des infections chez les individus dont les défenses immunitaires sont compromises.
- Personnes atteintes de maladies gastro-intestinales : les personnes atteintes de la maladie de Crohn ou encore du syndrome du côlon irritable, peuvent être plus sensibles aux effets irritants du kéfir et du tibicos sur le système digestif.
- Personnes souffrant de troubles de la digestion : Les probiotiques contenus dans le kéfir et le tibicos peuvent provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, comme des ballonnements et des crampes abdominales.
- Femmes enceintes et allaitantes : Par mesure de précaution, la consommation de kéfir et de tibicos est souvent déconseillée pour les femmes enceintes et allaitantes.
- Jeunes enfants : En raison de leur système immunitaire encore en développement, les enfants de moins de deux ans devraient éviter la consommation de kéfir et de tibicos.
- Personnes allergiques ou intolérantes au lactose : Bien que le lactose soit généralement bien dégradé lors de la fermentation du kéfir de lait, certaines personnes intolérantes peuvent malgré tout ressentir des symptômes.
Peut-on boire du kéfir ou du tibicos tous les jours ?
La consommation quotidienne de kéfir et de tibicos est tout à fait envisageable et même recommandée, dans le respect de certaines limites.
Il est donc conseillé de commencer par des petites quantités, environ 100 à 200 ml par jour, et d’augmenter progressivement jusqu’à atteindre 200 à 300 ml. Une consommation excessive pourrait provoquer des effets indésirables tels que des douleurs abdominales ou des troubles digestifs.
Chaque organisme étant différent, il est essentiel d’écouter son corps et d’adapter sa consommation en fonction de sa tolérance. En résumé, le kéfir et le tibicos peuvent être consommés tous les jours, mais toujours avec modération et en respectant les réactions de son corps.
Où trouver et acheter du kéfir et du tibicos ?
Pour trouver et acheter du kéfir et du tibicos La Vie Claire, vous avez plusieurs options.
La plus simple est de vous rendre directement dans l’un de nos nombreux magasins La Vie Claire présents dans toute la France. N’hésitez pas à repérer le magasin le plus proche de chez vous.
La Vie Claire vous propose du kéfir et du tibicos prêts à consommer, généralement stockés au rayon frais. Si vous préférez préparer votre propre boisson, La Vie Claire propose également à la vente des grains de kéfir. Vous pouvez ainsi réaliser votre kéfir et votre tibicos maison selon vos goûts et préférences.
Un bon kéfir ou tibicos doit être stocké au rayon frais. Un léger dépôt au fond de la bouteille doit être présent, garantie que la boisson n’a pas été filtrée. S’il est un peu trouble, c’est également bon signe et signifie qu’il a été préparé peu de temps avant d’être proposé à la vente !
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