Tout savoir sur le kéfir : composition, fermentation, préparation 

Qu’est-ce que le kéfir ?

Le kéfir est une boisson fermentée traditionnelle, originaire du Caucase. Elle est produite à partir de grains de kéfir, un mélange de bactéries et de levures encapsulées dans une matrice de polysaccharides. Il existe deux types principaux de kéfir : le kéfir de lait et le kéfir d’eau.

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait est issu de la fermentation de grains de kéfir dans du lait animal. Ces grains, semblables à des petits choux-fleurs, sont une association de levures et de bactéries bénéfiques. Lors de la fermentation, ils décomposent les protéines du lait, créant une boisson légèrement gazeuse, à la fois acidulée et crémeuse. Au-delà du lait de vache, le lait de chèvre et le lait de brebis peuvent également être utilisés.

Le kéfir d’eau

Le kéfir d’eau, aussi connu sous le nom de Tibicos ou cristaux du Japon, est une alternative non laitière au kéfir de lait. Il se compose de cristaux mous et de couleur variable, dont la taille oscille entre 2 et 20mm. Pour sa préparation, ces cristaux sont fermentés dans une solution d’eau sucrée. Le sucre présent dans l’eau sert de nourriture à la microflore de bactéries et de levures qui décomposent le sucre et le transforment en nourriture. Le kéfir d’eau peut être consommé tel quel ou utilisé comme base pour la préparation de diverses boissons et recettes.

Quel matériel est nécessaire pour préparer du kéfir ?

La préparation du kéfir nécessite du matériel spécifique pour assurer une fermentation optimale.

Ces ustensiles doivent être soigneusement nettoyés avant chaque utilisation pour éviter tout risque de contamination.

Comment faire du kéfir maison ?

Pour la préparation du kéfir maison, vous aurez besoin de grains de kéfir et de quelques autres ingrédients simples.

Commencez par rassembler :

• 60 g de grains de kéfir : disponibles en magasin bio ou en ligne.
• 1,5 litre d’eau : de préférence non chlorée pour ne pas inhiber la fermentation.
• 50 g de sucre : pour alimenter la fermentation. Le sucre sera consommé par les bactéries et levures lors de la fermentation, rendant le produit final faible en sucre.

Une fois les ingrédients rassemblés, suivez ces étapes :

• Dissolvez le sucre dans l’eau.
• Ajoutez les grains de kéfir dans le liquide sucré.
• Fermez le récipient et laissez-le à température ambiante pendant 24 à 48 heures.

Durant cette période, les grains de kéfir consommeront le sucre pour produire une boisson gazeuse, légèrement acide : le kéfir.

Rappelez-vous que le temps de fermentation peut varier en fonction de la température de votre pièce. Il est recommandé de goûter le kéfir après 24 heures et de prolonger la fermentation si nécessaire.

Recettes avec des graines de kéfir

Boisson au kéfir de citron

Le kéfir de citron est une délicieuse variante du kéfir d’eau qui incorpore les saveurs acidulées du citron.

Pour le préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 60 g de grains de kéfir ;
• 1 citron coupé en tranches ;
• 40 g de sucre ;
• 1 figue sèche.

Le processus de préparation est similaire à celui du kéfir d’eau :

• Versez les grains de kéfir dans un bocal d’un litre.
• Ajoutez ensuite les tranches de citron, la figue sèche et le sucre.
• Remplissez le bocal avec de l’eau non chlorée.
• Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures, en fonction de votre préférence de goût.
• Filtrez le mélange pour séparer le kéfir des grains, une fois le temps de fermentation terminé.

Le kéfir de citron est prêt à être dégusté. Il peut être conservé au réfrigérateur pour une consommation ultérieure.

Découvrez également nos recettes de boisson au kéfir et fiches séchées et cocktail au kéfir et au gingembre.

Yaourt de kéfir

Le yaourt de kéfir se distingue du yaourt traditionnel par sa texture plus liquide et son goût légèrement acide.

Pour réaliser du yaourt de kéfir, vous aurez besoin de :

• 15 g de grains de kéfir de lait ;
• 1 litre de lait (de préférence bio et cru ou, à défaut, micro-filtré).
• Une petite quantité de kéfir de votre précédente fermentation, environ 100 ml, si vous souhaitez renforcer le processus de fermentation.

Glace au kéfir

La glace au kéfir est une alternative saine aux crèmes glacées traditionnelles.

Le kéfir apporte une touche d’acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la glace, tout en fournissant une texture crémeuse. Le kéfir de lait donnera une glace plus crémeuse, tandis que le kéfir d’eau donnera une glace plus légère et rafraîchissante.

Pour réaliser votre glace au kéfir, vous aurez besoin de :

• 500 ml de kéfir d’eau ou de lait ;
• 100 g de sucre ;
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

Mélangez tous les ingrédients ensemble, puis versez le mélange dans une sorbetière. Laissez tourner la machine jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Placez la glace au congélateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Il est également possible d’ajouter des fruits, du chocolat ou des noix à la recette de base pour varier les plaisirs.

Gâteau au kéfir

Le gâteau au kéfir est une excellente manière de se faire plaisir. Grâce à sa légère acidité, le kéfir apporte une saveur unique et une texture moelleuse aux gâteaux.

Voici une recette de base pour un gâteau au kéfir :

• 1 pot de kéfir ;
• 2 pots de farine ;
• 1/2 à 2/3 de pot de sucre ;
• 1/2 pot d’huile ;
• 2 œufs ;
• 2 cuillères à café de levure chimique.

Les étapes de préparation sont simples. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes.

Pain au kéfir

Le pain au kéfir est une autre délicieuse utilisation de cette boisson fermentée. Le kéfir peut remplacer le lait ou l’eau dans la recette de base du pain, apportant une saveur unique et contribuant à une mie moelleuse.

Voici une recette de base pour un pain au kéfir :

• 500 ml de kéfir ;
• 150 ml d’eau ;
• 15 g de levure fraîche ;
• 600 g de farine ;
• 1 cuillère à café de sel.

Mélangez le kéfir et l’eau tiède, puis ajoutez la levure jusqu’à dissolution. Ajoutez ensuite la farine et le sel, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer pendant une heure, puis formez une boule et laissez lever pendant encore une heure avant de cuire à 200°C pendant environ 30 minutes.

Vous pouvez varier le type de farine utilisé et ajouter des graines ou des fruits secs pour personnaliser votre pain au kéfir.

Fromage de kéfir

Le fromage au kéfir est un délice simple à réaliser.

Pour obtenir un fromage frais et onctueux, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 litre de lait entier ;
• 1 à 2 cuillères à soupe de grains de kéfir de lait.

Voici les étapes à suivre :

• Versez le lait dans un récipient en verre.
• Ajoutez les grains de kéfir.
• Couvrez le récipient avec un tissu aéré et attachez-le avec un élastique.
• Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures.
• Filtrez le mélange une fois la fermentation terminée pour récupérer le fromage.

Plus vous laissez fermenter, plus le fromage sera acidulé. Vous pouvez ajouter des herbes, des épices ou des fruits secs pour personnaliser votre fromage au kéfir. Pour un fromage plus ferme, prolongez le temps de fermentation.

Comment conserver du kéfir ?

Pour une bonne conservation du kéfir, plusieurs options s’offrent à vous en fonction de la durée souhaitée.

• À court terme, le kéfir peut être conservé au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 semaines. Comme le yogourt, la réfrigération permet de prolonger sa durée de vie.
• À moyen terme, vous pouvez conserver vos grains de kéfir au réfrigérateur jusqu’à 6 mois. Pour cela, placez vos grains dans un bocal, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et fermez le pot.
• À long terme, les grains de kéfir peuvent être conservés par congélation. Après avoir filtré le lait ou l’eau, ne gardez que les grains et congelez-les. Cette méthode permet de conserver le kéfir pendant environ un an.

Il est recommandé de ne pas consommer directement le kéfir à partir du contenant pour éviter toute contamination.

Que faire avec les fruits utilisés pour le kéfir ?

Après la fermentation du kéfir, ne jetez pas les fruits utilisés, ils peuvent encore servir.

Vous pouvez intégrer les fruits du kéfir :

• Dans un smoothie : Les fruits fermentés peuvent être ajoutés à un smoothie pour une saveur unique. Il suffit de les mixer avec vos fruits frais préférés, du lait ou du yaourt.
• Dans vos pâtisseries : Vous pouvez incorporer les fruits fermentés dans vos recettes de gâteaux, muffins ou crêpes. Ils apporteront une note acidulée intéressante.
• Dans une compote : Faites cuire les fruits avec un peu d’eau et de sucre pour obtenir une compote. Vous pouvez l’utiliser comme garniture pour vos tartines ou yaourts.
• Dans un cocktail : Les fruits fermentés peuvent aussi être utilisés pour préparer des cocktails. Leur saveur acidulée et légèrement alcoolisée se marie bien avec de nombreux alcools.

N’oubliez pas de laver soigneusement les fruits après leur utilisation pour le kéfir, afin d’éliminer tout résidu de levure ou bactérie.

Quelles sont les contre-indications du kéfir ?

Bien que le kéfir soit généralement bien toléré, certaines personnes peuvent présenter des contre-indications à sa consommation.

Le kéfir est déconseillé aux personnes suivantes :

• Personnes avec un système immunitaire affaibli : Le kéfir contient des micro-organismes actifs pouvant potentiellement causer des infections chez les individus dont les défenses immunitaires sont compromises.
• Personnes atteintes de maladies gastro-intestinales : les personnes atteintes de la maladie de Crohn ou encore du syndrome du côlon irritable, peuvent être plus sensibles aux effets irritants du kéfir sur le système digestif.
• Personnes souffrant de troubles de la digestion : Les probiotiques contenus dans le kéfir peuvent provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, comme des ballonnements et des crampes abdominales.
• Femmes enceintes et allaitantes : Par mesure de précaution, la consommation de kéfir est souvent déconseillée pour les femmes enceintes et allaitantes.
• Jeunes enfants : En raison de leur système immunitaire encore en développement, les enfants de moins de deux ans devraient éviter la consommation de kéfir.
• Personnes allergiques ou intolérantes au lactose : Bien que le lactose soit généralement bien dégradé lors de la fermentation du kéfir, certaines personnes intolérantes peuvent malgré tout ressentir des symptômes.

Peut-on boire du kéfir tous les jours ?

La consommation quotidienne de kéfir est tout à fait envisageable et même recommandée, dans le respect de certaines limites.

Il est donc conseillé de commencer par des petites quantités, environ 100 à 200 ml par jour, et d’augmenter progressivement jusqu’à atteindre 200 à 300 ml. Une consommation excessive pourrait provoquer des effets indésirables tels que des douleurs abdominales ou des troubles digestifs.

Chaque organisme étant différent, il est essentiel d’écouter son corps et d’adapter sa consommation en fonction de sa tolérance. En résumé, le kéfir peut être consommé tous les jours, mais toujours avec modération et en respectant les réactions de son corps.

Où trouver et acheter du kéfir ?

Pour trouver et acheter du kéfir La Vie Claire, vous avez plusieurs options.

La plus simple est de vous rendre directement dans l’un de nos nombreux magasins La Vie Claire présents dans toute la France. N’hésitez pas à repérer le magasin le plus proche de chez vous.

La Vie Claire vous propose du kéfir prêt à consommer, généralement stocké au rayon frais. Si vous préférez préparer votre propre boisson, La Vie Claire propose également à la vente des grains de kéfir. Vous pouvez ainsi réaliser votre kéfir maison selon vos goûts et préférences.

Un bon kéfir doit être stocké au rayon frais. Un léger dépôt au fond de la bouteille doit être présent, garantie que la boisson n’a pas été filtrée. S’il est un peu trouble, c’est également bon signe et signifie qu’il a été préparé peu de temps avant d’être proposé à la vente !

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