Petite histoire du sirop d’érable bio La Vie Claire

De l’érablière à nos magasins, découvrez la petite histoire du sirop d’érable La Vie Claire. Fruit d’un partenariat débuté il y a 30 ans avec la ferme Delapointe, exploitation familiale située au cœur du Québec. C’est l’amour et le respect du produit et de la nature de notre partenaire qui rend ce sirop d’érable exceptionnel ! Rencontre avec Praxède Levesque Lapointe, de la ferme Delapointe !

Qu’est-ce qui vous différencie des autres producteurs ?

« Pionnière des produits d’érable biologique au Canada, l’érablière Delapointe fut la première à être certifiée biologique en Estrie, en 1987. Mon défunt mari, Daniel, a contribué à ce moment, avec le groupe « Les agriculteurs écologistes de l’Estrie » à mettre en place les premières normes qui déterminaient ce que serait un sirop d’érable biologique. Nous pratiquons la bio-dynamie, qui consiste à prendre la nature dans son ensemble afin de produire des aliments sans compromettre la capacité de la nature pour les générations à venir. »

Quelles sont les spécificités de la production de sirop d’érable bio ?

En biologique, voici sommairement les règles de base à respecter :
– Les érables de moins de 20 centimètres ne peuvent être entaillés.
– On se doit de respecter des normes de biodiversité, dont un minimum de 15% d’essences accompagnatrices comme le merisier, le tilleul, le hêtre…
– Il est interdit d’employer des produits chimiques pour contrôler les rongeurs.
– Tout l’équipement doit être de grade alimentaire, dont l’acier inoxydable…
– Pour le nettoyage, on utilise de l’eau chaude….et on frotte…. Tout produit chimique est interdit.
– Nous tenons un registre des étapes de nettoyage, de produits achetés, des grades de sirop fabriqués, etc…Un système de traçabilité du sirop d’érable biologique est mis en place et appliqué.

Un engagement fort pour le respect et la qualité produit !

« Nous mettons en marché uniquement le sirop d’érable produit sur notre ferme. Nous ne mélangeons pas notre sirop d’érable avec le sirop d’autres producteurs : ceci est un gage de qualité et de respect  pour le consommateur. La sève provient uniquement du site de la ferme. C’est une forêt pure qui n’a jamais été coupée, une forêt sauvage. Contrairement à d’autres érablières, Sébastien est présent tout au long du processus, de l’entaille au produit final. Il connait chacun de ses arbres. Comme l’exploitation est à dimension humaine, ça nous permet de rester artisanal et de mieux contrôler toutes les étapes en adoptant des normes d’hygiènes très rigoureuses et d’utiliser les nouvelles technologies  de façon efficaces et intelligentes. »

Pouvez-nous nous expliquer la saison de l’érable ?

« En fait, on peut dire que la saison de l’érable s’étend de février à mai : en février, nous commençons à se promener en raquette dans l’érablière et réparer le réseau de collecte.

Mi-février, début mars, lorsque la température le permet, on peut commencer à entailler. Ça consiste à percer l’érable et lui positionner un chalumeau. Ce qu’on appelle une entaille, c’est un petit trou de 7,93mm. Ce chalumeau, sur chaque arbre, est relié à un système de tubulures qui permet d’acheminer la sève d’érable jusqu’à la cabane à sucre, où il sera préparé en vue de l’évaporation sur le feu de bois. Lors de l’entaillage, un soin particulier est apporté à chaque érable, dont l’âge varie entre quarante et 200 ans. Entailler, c’est tout un art….et c’est une étape très importante car elle permet d’obtenir la précieuse sève qui sera transformée par l’évaporation en sirop d’érable. C’est un travail qui nécessite de la connaissance et de l’expérience. C’est pour cette raison que cette tâche est contrôlée particulièrement pas Sébastien. On apporte un grand soin à notre érable, on veut le garder sain longtemps.

Mars, avril, lorsque la température est plus clémente, la coulée s’amorce, les érables commencent à dégeler. La quantité de sève recueillie ne représente qu’environ 5% de la sève totale provenant des racines, cela n’altère pas la croissance de l’arbre. Une fois l’eau arrivée à la cabane à sucre, on commencera l’évaporation de la sève sur une chaudière au feu de bois. Plusieurs facteurs contribuent à développer la flaveur (saveur et couleur qui se développe naturellement lors de l’évaporation) du sirop d’érable : une eau d’érable propre et fraîche, mise à ébullition sur feu de bois, avec une chaleur pas trop vive mais constante, pour donner le temps à la saveur d’érable de se développer. Lorsque la réduction de la sève atteint 66degré brix, on parle de sirop d’érable. On le filtre dans une presse-filtre pour ensuite l’entreposer dans des barils en acier inoxydable. Ensuite il sera embouteillé et transformé en produits dérivés tels le sucre d’érable, le fondant d’érable, la gelée d’érable, les bonbons et autres…

Fin avril, début mai, lorsque la chaleur devient trop intense, la coulée de la sève s’arrête, lorsque l’arbre métabolise la chlorophylle.  À ce moment, on retire le chalumeau de l’arbre et le travail de cicatrisation de l’entaille s’amorce. Les arbres commenceront à se garnir de leurs feuilles et une métamorphose s’opère. Cette forêt blanche prend sa couleur estivale d’un vert tendre pour ensuite à l’automne se changer en ces tons rougeâtres, puis se dégarnir pour l’hiver. »