Découvrez comment choisir les ingrédients adéquats pour préparer un kombucha de qualité : thé, sucre, culture-mère…
Vous aimez les boissons désaltérantes et au goût acidulé ? Nul doute que vous apprécierez le kombucha, une boisson fermentée. Mais, tout le monde peut-il boire du kombucha ? Comment le kombucha est-il fabriqué ? Et comment le préparer à la maison ? La Vie Claire vous éclaire sur les mystères du kombucha et vous partage ses meilleures astuces pour réussir cette boisson.
Le kombucha est une boisson pétillante à base de thé, de sucre et d’une culture symbiotique de bactéries et de levures qu’on appelle « mère de kombucha » ou « SCOBY » (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) en anglais.
Pendant une semaine ou deux, le sucre nourrit les bactéries et les levures, et la boisson fermente pour donner un kombucha acidulé et légèrement pétillant. Des traces d’alcool peuvent faire partie de la composition du kombucha en raison du procédé de fermentation.
Il est possible de le préparer soi-même à la maison ou de l’acheter tout prêt, comme dans votre magasin bio La Vie Claire.
Le kombucha trouve ses origines dans la Chine ancienne, remontant au IIIe siècle avant notre ère. Selon la légende, cette boisson aurait été appelée "thé de l'immortalité" en raison des nombreux bienfaits pour la santé qui lui étaient attribués. Depuis la Chine, la pratique de la fabrication du kombucha s'est étendue à d'autres régions de l'Asie, notamment au Japon et en Russie, avant de gagner en popularité dans le monde entier. L'essor du kombucha en Occident a été particulièrement marqué au cours des dernières décennies, en raison de l'intérêt croissant pour les aliments fermentés et les produits probiotiques.
Le goût du kombucha peut varier en fonction des ingrédients utilisés lors de sa préparation. Néanmoins, il présente certaines caractéristiques gustatives générales. Le kombucha a une saveur acidulée et légèrement sucrée, rappelant celle du cidre de pomme ou du soda au gingembre. Il peut également présenter un arôme de vinaigre de cidre en raison de sa fermentation. L’ajout d’arômes naturels, comme la mangue, le gingembre ou l’ananas, peut apporter des notes sucrées ou épicées.
Le kombucha et le kéfir sont tous deux des boissons fermentées.
La première distinction majeure réside dans leur base de fabrication. Le kombucha est élaboré à partir de thé sucré, généralement vert ou noir, tandis que le kéfir est fabriqué à partir de lait.
Le processus de fermentation diffère également : le kombucha est fermenté grâce à un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) qui ressemble à une galette de couleur claire, tandis que le kéfir est fermenté à l’aide de grains de kéfir, une culture de micro-organismes en forme de grains.
Leurs saveurs sont distinctes : le kombucha a un goût plus acidulé, avec des notes de thé, tandis que le kéfir a un goût plus doux, avec des notes lactiques pour le kéfir de lait.
La mère de kombucha, également connue sous le nom de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), est une culture symbiotique de bactéries et de levures, essentielle à la fabrication de kombucha.
Elle se présente sous la forme d’une pellicule épaisse et visqueuse qui flotte à la surface du thé sucré lors de la fermentation. Son rôle est crucial. Elle transforme le sucre en alcool, puis en acide acétique, grâce à des micro-organismes qui collaborent ensemble.
La mère de kombucha est souvent qualifiée de « champignon », bien qu’elle n’en soit pas un, en raison de son aspect. Elle est réutilisable à l’infini, se multiplie naturellement et peut être transmise de génération en génération.
Pour obtenir une mère de kombucha, vous pouvez l’acheter ou la fabriquer vous-même à partir de kombucha du commerce.
Le processus de fermentation du kombucha se déroule en deux étapes principales.
Ces transformations chimiques créent une variété de composés bénéfiques, notamment des acides organiques, des vitamines et des enzymes.
Le processus de fermentation se déroule à température ambiante, généralement entre 18 et 33°C, avec une température idéale de 25°C. Une bonne circulation d’air est nécessaire, car la mère de kombucha a besoin de respirer.
La durée de la fermentation peut varier d’une semaine à un mois, et est généralement déterminée par la dégustation régulière de la boisson, jusqu’à ce qu’elle atteigne le goût souhaité. La formation d’une nouvelle souche de Scoby à la surface du kombucha est un signe que la fermentation se déroule correctement.
Le choix du thé utilisé dans la fabrication du kombucha impacte directement le goût de la boisson finie.
En fonction des préférences et de l’effet recherché, faites votre choix parmi :
Vous pouvez également mélanger différents types de thés. Le thé utilisé doit être de bonne qualité car il constitue l’une des principales sources de nutriments pour la mère de kombucha durant la fermentation. Bien que le thé soit l’option la plus courante, d’autres plantes comme la verveine, l’hibiscus, le rooibos, le maté, le café peuvent parfois être utilisées pour une variation de saveur.
Le sucre joue un rôle crucial dans la préparation du kombucha car il sert de nourriture aux levures présentes dans le SCOBY, qui transforment le sucre en éthanol.
Les types de sucre recommandés pour la préparation du kombucha sont :
Ces sucres sont facilement assimilables par les levures du SCOBY.
Il faut généralement compter entre 60 et 80g de sucre par litre de kombucha. À noter qu’une grande partie de ce sucre sera consommée pendant le processus de fermentation. Vous pouvez diminuer la quantité de sucre en fonction de vos préférences mais avec parcimonie car une insuffisance de sucre ajoutée pourrait inhiber la fermentation.
Il n’y a pas de réponse absolue concernant le meilleur moment pour boire du kombucha.
Il peut se boire le matin pour démarrer la journée du bon pied, avant, pendant ou après un repas pour se rafraichir ou même à l’apéritif pour se désaltérer !
Pour débuter la préparation de votre kombucha maison, vous aurez besoin de quelques éléments essentiels :
Une fois ces ingrédients réunis, vous êtes prêt à commencer la préparation de votre kombucha. Assurez-vous que tous vos ustensiles soient bien propres pour éviter toute contamination.
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L’entretien de votre mère de kombucha est essentiel pour assurer une bonne fermentation de votre kombucha.
Voici quelques conseils :
Pour déterminer si votre kombucha est de bonne qualité, plusieurs signes peuvent être observés.
Le gingembre, avec son goût piquant unique, peut apporter une nouvelle dimension à votre kombucha. Il est possible d’ajouter du gingembre frais ou en poudre à votre préparation. Pour cela, assurez-vous d’en ajouter à la deuxième étape de fermentation.
Les quantités peuvent varier selon vos préférences, mais pour 3 litres de kombucha, vous pouvez ajouter entre 30g (80 ml) pour une saveur subtile, à 120g (250 ml) pour un goût plus puissant.
Vous pouvez également incorporer du jus de gingembre pour renforcer davantage la saveur. Cela peut se faire en ajoutant 15ml de jus de gingembre par litre de kombucha lors de la mise en bouteille.
Autre avantage, l’ajout de gingembre peut favoriser la carbonatation de votre boisson pour une texture plus pétillante. N’hésitez pas à associer le gingembre à d’autres saveurs comme le citron ou le curcuma pour une boisson encore plus riche en goûts.
Pour une variante fruitée de votre kombucha, l’ajout de fruits frais, de jus ou de purées de fruits lors de la deuxième fermentation est recommandé. Cette étape, appelée fermentation secondaire, permet d’infuser davantage de saveurs et de gaz carbonique dans votre boisson.
Voici quelques conseils :
Le kombucha contient de l’alcool en raison du processus de fermentation. Ce sont les levures présentes dans la mère de kombucha qui transforment le sucre en alcool. La teneur en alcool est généralement faible, habituellement entre 0,5 et 3%. Cette teneur peut varier en fonction de nombreux facteurs, notamment la durée de fermentation et les conditions de stockage. En général, le kombucha non pasteurisé contient plus d’alcool que le kombucha pasteurisé.
La consommation de kombucha pour les enfants et les femmes enceintes pose question. Bien que le kombucha soit généralement considéré comme sûr pour la plupart des adultes, les enfants et les femmes enceintes peuvent avoir des sensibilités différentes. La présence d’alcool, même en faible quantité, et de caféine sont les principales préoccupations. Nous vous invitons à vous rapprocher d’un professionnel de santé afin de vérifier que la consommation de kombucha soit sans risques.
Vous trouverez plus de choix de kombucha dans les magasins bio, et notamment dans votre magasin La Vie Claire. Pour vous rafraîchir pendant la saison estivale, nous vous proposons notre propre gamme de 4 kombuchas bio, fabriqués en Provence à Cavaillon, aux saveurs fruitées et rafraîchissantes. Framboise-litchi, verveine-citron, mangue-passion ou encore rose-hibiscus, il y en a pour tous les goûts !
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