Brandade de poisson frais

Préparation

Généralement réalisée avec de la morue, la brandade est un plat que l’on retrouve dans quasiment toutes les cuisines méditerranéennes traditionnelles : brantada dans les îles Cyclades, baccalà mantecato à Venise (brandade « montée » comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive), brandade de Nîmes (purée de poisson mixée très fine au lait et à l’huile de colza). Les recettes diffèrent cependant beaucoup. Alors, avec ou sans pomme de terre ? Mixée, effilochée ou écrasée au pilon ? Avec ou sans herbes ? Avec ou sans persil ? Une chose est sûre : elle ne se fera pas sans poisson !   • Mettre les filets de poisson dans un faitout d’eau salée avec le laurier et les clous de girofle. Porter à ébullition, puis compter 20 minutes de cuisson à frémissement. • Égoutter (en gardant un peu d’eau de cuisson, environ 4 à 6 cuillérées à soupe), enlever les clous de girofle et le laurier, puis ajouter l’huile, la crème, du sel, du poivre et la gousse d’ail écrasée. Battre à la cuillère de bois jusqu’à ce que le poisson soit entièrement écrasé. • Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre, puis servir avec du pain grillé ou des pommes de terre.   Voici ma version préférée de brandade, sans pomme de terre, très simple, saine et goûteuse, que vous pourrez décliner avec n’importe quel poisson blanc frais (ou éventuellement surgelé). Évidemment, rien ne vous interdit de la réaliser avec de la vraie morue ! Dans ce cas, prenez juste garde à ne pas trop saler la préparation… À noter qu’avec cette quantité de brandade, on peut aussi faire un plat pour 8 personnes en ajoutant juste un œuf dur par convive, et en servant le tout avec des pommes de terre.   Retrouvez cette recette dans l’ouvrage « Les savoureuses recettes du régime méditerranéen » de Marie Chioca publié aux Editions Terre vivante.