Enchiladas végétariennes aux légumes

En bref

3 à 4 tortillas de maïs

200 g de haricots noirs en bocal

125 g de cheddar râpé

1 piment ou à défaut ½ poivron rouge

1 gousse d’ail

1 oignon

1 citron vert

1 bocal de poivron grillés

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 petit en bocal de maïs cuit La Vie Claire

1 cuillère à café de cumin en poudre

½ cuillère à café de paprika piquant

de l’huile d'olive extra vierge bio

quelques branches de coriandre fraîche

Sel et poivre

Pour la garniture :

1 avocat mûr

quelques branches de coriandre

quelques radis (optionnel selon la saison)

Commencez par préchauffer votre four à 180ºC sur chaleur tournante.
Découpez les tortillas de maïs en 8 triangles. Dans une poêle, faites-les frire dans une généreuse quantité d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez et réservez.
Dans la même une poêle, mais cette fois dans un filet d’huile d’olive, faites revenir l'ail, l'oignon et le piment (ou poivron) très finement émincés jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide soit environ 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le paprika et un peu de jus de citron vert ainsi que les poivrons grillés préalablement coupés en lamelles.
Ajoutez enfin les haricots et le maïs égouttés. Salez, poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez bien le tout et laissez cuire pendant une dizaine de minutes supplémentaires.
Enfin, dans une casserole pouvant aller au four ou à défaut un plat à gratin, disposer les tortillas fries, recouvrez-les de la préparation avant de parsemer avec du cheddar râpé.
Faire cuire au four pendant 10 minutes pour faire fondre le fromage.
Sortez du four et, au moment de servir, ajoutez tous les ingrédients de la garniture, arrosez d’un peu de jus de citron vert et c’est prêt !

Recette à réaliser avec le maïs doux bio La Vie Claire :